¿Cuáles son las funciones y aplicaciones del ácido DL-málico?

El ácido DL-málico, conocido químicamente como ácido 2-hidroxibutírico, se encuentra naturalmente en muchas frutas, como manzanas, uvas y espinos, y es uno de los componentes principales que les dan a estas frutas su refrescante sabor amargo. Es un ácido dicarboxílico que contiene un grupo hidroxilo y es un ácido orgánico importante que es insustituible en muchas áreas de la vida. Actualmente, el ácido DL-málico se ha convertido en una materia prima fundamental indispensable en el procesamiento de alimentos, la fabricación de productos farmacéuticos y la alimentación animal. Este artículo proporcionará una referencia para una amplia gama de clientes y profesionales relacionados desde la perspectiva de las funciones y múltiples aplicaciones del ácido DL-málico.

1. Funciones y aplicaciones del ácido DL-málico en el procesamiento de alimentos

En la industria alimentaria, el ácido DL-Málico tiene tres funciones: regulación de la acidez y mejora del sabor; regulación y preservación efectiva del pH; y una mejor calidad, integración y estabilización de los alimentos.

(1) Regulación de la acidez y mejora del sabor

El ácido DL-málico tiene un sabor amargo refrescante, con una acidez entre 1,2 y 1,3 veces mayor que la del ácido cítrico . El sabor amargo dura mucho tiempo y tiene un regusto suave. Funciona sinérgicamente con otros acidulantes como el ácido cítrico y el ácido fumárico para hacer que el sabor ácido general sea más fuerte y redondeado, reduciendo así la cantidad total de ácido utilizado y ahorrando costos.

Cuando las fábricas de alimentos utilizan edulcorantes de alta intensidad, como el aspartamo y el acesulfamo de potasio, puede producirse un sabor dulce desagradable debido a una concentración excesiva. El ácido DL-málico puede mejorar eficazmente el sabor, haciendo que el dulzor sea más puro y natural.

En las plantas de procesamiento de alimentos y bebidas, agregar una cantidad adecuada de ácido DL-málico a los jugos de frutas naturales, como el jugo de manzana y el jugo de pera, puede aumentar efectivamente la acidez y restaurar el sabor original de la fruta. Agregarlo a las bebidas deportivas crea una combinación maravillosa con los electrolitos, que pueden regular el sabor y aliviar rápidamente el desequilibrio ácido-base causado por la fatiga.

(2) Regulación y preservación efectiva del pH

Como ácido orgánico, el ácido DL-málico puede regular y reducir el valor del pH de los sistemas alimentarios, inhibiendo así el crecimiento y la reproducción de microorganismos. Aunque no es tan eficaz como los conservantes profesionales como el ácido benzoico y el ácido sórbico, todavía tiene cierto efecto cuando se coloca en los alimentos y no es tóxico, es saludable y seguro, y cumple con los requisitos de una producción limpia. En el procesamiento de carne, como salchichas, jamón y tocino, agregar ácido DL-málico puede inhibir el crecimiento de microorganismos dañinos como Clostridium botulinum y E. coli. También frena el enranciamiento oxidativo de la grasa cárnica, alargando la vida útil del producto.

Bajar el valor del pH reduce la actividad de ciertas enzimas, manteniendo efectivamente el color y la frescura de las frutas y verduras enlatadas y congeladas. Por ejemplo, en la producción de frutas enlatadas como melocotones y manzanas, puede evitar que la pulpa de la fruta se oscurezca, manteniendo su color brillante; en el procesamiento de vegetales congelados, puede actuar como agente protector del color y conservante, reduciendo la pérdida de nutrientes y el deterioro de la calidad durante la congelación y el almacenamiento.

(3) Excelentes capacidades integradoras y estabilizadoras

El ácido DL-málico puede quelar iones metálicos (como hierro, cobre y calcio). Esto previene la oxidación catalítica de los alimentos, integra eficazmente iones metálicos que aceleran el enranciamiento del aceite y la oxidación de los pigmentos, y extiende la vida útil de los aceites comestibles, las nueces y los productos cárnicos.

En términos de estabilización del color, evita que los iones metálicos formen complejos con pigmentos como las antocianinas, manteniendo el color vibrante del producto.

En la producción de alimentos gelificados (como la gelatina), controla la liberación de iones de calcio, ajustando la fuerza y ​​textura del gel.

En el proceso de horneado, el ácido DL-málico reacciona con agentes leudantes como el bicarbonato de sodio para producir gas dióxido de carbono, lo que hace que la masa se expanda y da como resultado una textura más suave y una estructura interna más uniforme en los productos horneados. Al mismo tiempo, regula el pH de la masa, mejora la extensibilidad y elasticidad del gluten y realza la apariencia y el sabor de los productos horneados.

En el procesamiento de lácteos, el ácido DL-málico se puede agregar a productos como el yogur y el queso. Puede promover la fermentación de las bacterias del ácido láctico, acortar el tiempo de fermentación y mejorar la acidez y el sabor del yogur, haciéndolo más refrescante. En la elaboración de queso, puede regular el proceso de cuajado, haciendo que el queso sea más delicado y sabroso. Además, en postres helados como helados y paletas heladas, el ácido DL-málico puede bajar el punto de congelación del producto, mejorar la textura del helado, haciéndolo más suave y delicado, al tiempo que potencia la sensación refrescante.

2. Contribuciones significativas del ácido DL-málico en el campo farmacéutico

El ácido DL-málico de calidad farmacéutica requiere una pureza extremadamente alta, que normalmente supera el 99,5 %, y tiene estándares de farmacopea mucho más estrictos (como USP, EP, ChP) en términos de control de impurezas, límites microbianos y contenido de metales pesados ​​que el ácido DL-málico de calidad alimentaria. Esto se debe a que se trata de la salud humana.

(1) Como excipiente en preparaciones farmacéuticas.

Ajustador de pH: en las preparaciones farmacéuticas, la estabilidad y solubilidad de muchos fármacos están estrechamente relacionadas con el valor del pH de la preparación. El ácido DL-málico puede mejorar la estabilidad y biodisponibilidad de los fármacos ajustando el valor del pH de la preparación. Agentes aromatizantes: mejoran el sabor amargo de los medicamentos orales (especialmente los medicamentos pediátricos) y mejoran la adherencia a la medicación. Por ejemplo, en preparaciones orales de antibióticos, vitaminas, etc., agregar ácido DL-málico puede mejorar el sabor del medicamento, enmascarar su amargor y sabores desagradables y mejorar la adherencia del paciente. Solubilizantes: En preparados inyectables, puede actuar como solubilizante para aumentar la solubilidad de fármacos poco solubles, asegurando la eficacia del medicamento.

(2) Funciones de salud

Aunque el ácido DL-málico es una mezcla, contiene ácido L-málico, un intermediario importante en el ciclo del ácido tricarboxílico humano (el núcleo del metabolismo energético). Por lo tanto, el ácido DL-málico se utiliza a menudo para:

Aliviar la fatiga: El complejo de ácido L-málico y magnesio (malato de magnesio) se ha estudiado para mejorar los síntomas del síndrome de fatiga crónica y la fibromialgia, posiblemente al promover la producción de ATP.

Respaldo de la función hepática: participa en el ciclo de la urea y ayuda en el metabolismo del amoníaco.

Salud bucal: Se agrega a algunos enjuagues bucales para regular el pH y refrescar el aliento.

3. El importante papel del ácido DL-málico en los piensos y alimentos para animales

Actualmente, la ganadería mundial está avanzando hacia un enfoque más refinado. Para aumentar la ingesta de piensos, además de los nutrientes esenciales, también es necesario optimizar el sabor de los piensos y alimentos. De esta manera, los animales comen más, son más ricos nutricionalmente y tienen una mayor competitividad en el mercado en términos de peso y calidad de la carne.

(1) Promover el crecimiento y mejorar la eficiencia alimenticia

Reducción del pH gastrointestinal: Agregar ácido DL-málico al alimento de animales jóvenes (como lechones y terneros) puede reducir el pH en el estómago, activar el pepsinógeno, promover la digestión y absorción de nutrientes como proteínas, grasas y carbohidratos en el alimento y mejorar la utilización del alimento.

Efecto antibacteriano: un ambiente ácido puede inhibir la proliferación de bacterias dañinas como Escherichia coli y Salmonella en los intestinos, creando un ambiente adecuado para el crecimiento y reproducción de la flora intestinal, promoviendo el crecimiento de bacterias beneficiosas, inhibiendo el crecimiento de bacterias dañinas, mejorando así la salud intestinal de los animales. También reduce la diarrea.

Como intermediario energético: participa en el metabolismo energético de los animales, lo que puede mejorar la eficiencia de utilización de la energía del alimento y reducir los costos de reproducción.

(2) Palatabilidad y calidad de la carne mejoradas

El ácido DL-málico tiene un sabor amargo refrescante, que puede mejorar el sabor del alimento y enmascarar los sabores desagradables y el amargor de algunos ingredientes del alimento. Por ejemplo, puede evitar que los olores desagradables de ciertos minerales y vitaminas afecten a la dieta animal y mejorar la palatabilidad del pienso. Agregar una cantidad adecuada de ácido DL-málico a la alimentación de ganado y aves de corral, como cerdos, pollos y patos, puede aumentar significativamente la ingesta de alimento para animales, especialmente en la alimentación de animales jóvenes como lechones y polluelos. Puede estimular el desarrollo del gusto de los animales jóvenes, mejorar el apetito y proporcionar nutrición suficiente para el crecimiento y desarrollo de los animales.

Los estudios han demostrado que agregar ácido málico al alimento puede afectar el proceso de glucólisis del músculo después del sacrificio, lo que tiene beneficios potenciales para mejorar la calidad de la carne (como reducir la incidencia de carne PSE).

(3) Comida para mascotas

Actualmente, los alimentos para mascotas también ocupan un lugar importante en el mercado. Los amantes de las mascotas consideran a los perros y gatos un miembro indispensable de la familia en sus vidas y prestan mucha atención a su dieta. Agregar ácido DL-málico a las golosinas para perros y gatos y a la comida húmeda puede mejorar eficazmente el apetito de las mascotas. Al mismo tiempo, su efecto de regulación del pH oral también puede tener beneficios indirectos para la salud bucal de las mascotas.

Conclusión

El ácido DL-málico, con su acidez natural única, capacidades distintivas para mejorar el sabor, propiedades integradoras efectivas y potencial de participación metabólica, ha logrado un éxito notable en las industrias alimentaria, farmacéutica y de alimentación animal.

En el futuro, a medida que crezca la demanda de los consumidores de 'etiquetas limpias' y 'salud natural', el ácido DL-málico, derivado de sabores naturales de frutas, será aún más atractivo. Como ácido orgánico natural, el ácido DL-málico tendrá aplicaciones cada vez más amplias en diversas industrias, lo que representa un enorme potencial de mercado. Polifar continuará sus esfuerzos para proporcionar ácido DL-málico de la más alta calidad a las industrias alimentaria, farmacéutica y de alimentación animal a nivel mundial, inyectando un nuevo impulso a su desarrollo.