Aplicaciones y usos de aditivos de fosfato en alimentos

Fosfato, La sal del ácido fosfórico es uno de los componentes naturales de casi todos los alimentos, y se usa ampliamente en el procesamiento de alimentos como un ingrediente alimentario importante y un aditivo funcional.

¿Qué son los fosfatos?

El fosfato natural es la roca de fosfato (que contiene fosfato de calcio). El fosfato se puede obtener reaccionando ácido sulfúrico con roca fosfato para producir dihidrógeno de calcio fosfato y sulfato de calcio que puede ser absorbido por las plantas.

El fósforo es un elemento mineral importante necesario para el cuerpo humano. La principal fuente de ingesta de fósforo por el cuerpo humano es la comida natural o los aditivos de fosfato de alimentos. El fosfato es uno de los componentes naturales de casi todos los alimentos. Debido a que el fosfato puede mejorar o dotar a los alimentos con una serie de excelentes propiedades, se ha utilizado en el procesamiento de alimentos hace más de 100 años, y se ha utilizado en grandes cantidades desde la década de 1970. El fosfato es uno de los más utilizados y utilizados aditivo alimentario categorías. Como un importante ingrediente alimentario y un aditivo funcional, se utiliza ampliamente en el procesamiento de productos cárnicos, productos avícolas, mariscos, frutas, verduras, productos lácteos, productos de panadería, bebidas, productos de papa, condimentos, alimentos de conveniencia, etc. Fosfatos utilizados en El procesamiento de alimentos suele ser sales de sodio, sales de calcio, sales de potasio y sales de hierro y zinc como fortificadores nutricionales. Hay más de 30 variedades de fosfato de grado alimenticio comúnmente utilizado. El fosfato de sodio es el principal tipo de consumo de fosfato de alimentos en China. Con el desarrollo de la tecnología de procesamiento de alimentos, el consumo de fosfato de potasio también está aumentando año tras año.

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Usos de Fosfato Additivos en Fácido

1. Función de búfer:

El valor de pH de fosfato varía de moderadamente ácido (ph ~ 4) a fuertemente alcalino (ph ~ 12). Cuando se combinan diferentes fosfatos en diferentes proporciones, el valor de pH se puede estabilizar entre PH4. 5-11. 7 diferentes niveles de amortiguadores. En el rango de pH de la mayoría de los alimentos (PH3. 5-7. 5), el fosfato se puede usar como un regulador de pH eficiente y un estabilizador de pH para hacer que los alimentos tengan el sabor más delicioso. El tampón más fuerte es el ortofosfato. Para el polifosfato, a medida que aumenta la longitud de la cadena, la capacidad de amortiguación disminuirá.

2. Función de retención de agua:

El polifosfato es un altamente agente de retención de humedad hidrofílica, que puede estabilizar la humedad contenida en el pozo de alimentos. La calidad de su capacidad de retención de agua está relacionada con factores como el tipo de polifosfato, la cantidad agregada, el valor de pH de los alimentos y la resistencia iónica. Para productos cárnicos y mariscos, el pirofosfato tiene la mejor capacidad de retención de agua, seguida de tripolifosfato. A medida que aumenta la longitud de la cadena, la capacidad de retención de agua del polifosfato se debilitará.

3. Efecto de polianión:

El polifosfato es una especie de polielectrolito y tiene las características del tensioactivo inorgánico, que puede dispersar sustancias insolubles en el agua o formar una suspensión estable para evitar que la suspensión se adhiera y aglomera. Dado que el polifosfato puede hacer que el coloide de hidrosol de proteína forme una película en el glóbulo de grasa, de modo que la grasa se puede dispersar más efectivamente en el agua. Por lo tanto, se usa ampliamente en la fosforilación del almidón, la dispersión de pigmentos, alimentos emulsionados (productos lácteos, helados, ensaladas, salsas, etc.) y como estabilizador de dispersión para salchichas, productos de carne picada y productos Surimi. Para el polifosfato de cadena recta, su capacidad emulsionante y dispersa aumenta con el aumento de la longitud de la cadena.

4. Función de quelación:

El polifosfato es fácil de formar complejos solubles con cationes metálicos en la solución, reduciendo así la dureza del agua e inhibiendo la oxidación, catálisis, decoloración y descomposición de la vitamina C causada por cationes metálicos como Cu2+ y Fe3+. Puede prevenir y retrasar la oxidación de grasas, evitar que la carne, las aves de corral y el pescado se detecten, mantengan el color y el brillo, y prolongar la vida útil de los alimentos.

La quelación de polifosfatos depende de la longitud de la cadena y el pH. En términos generales, el polifosfato de cadena larga tiene una fuerte capacidad quelante para los iones de metal ligero, y aumenta con el aumento del valor de pH. El polifosfato de cadena corta tiene una fuerte capacidad quelante de iones de metales pesados, pero con el aumento del valor de pH, el efecto quelante se debilita.

5. Función de proteínas:

El fosfato tiene un efecto de fortalecimiento en la proteína y la globulina de colágeno, por lo que puede mejorar la capacidad de hidratación y mantenimiento de agua de los productos cárnicos, mejorar la permeabilidad del agua, promover el ablandamiento de los alimentos, mejorar la calidad de los alimentos y mantener el sabor de los alimentos. Al mismo tiempo, el fosfato en los productos lácteos puede evitar la coagulación de la leche cuando se calienta y evitar la separación de caseína y agua grasa.

6. Efecto de la levadura

Los fosfatos ácidos (como el pirofosfato de ácido de sodio, el fosfato de hidrógeno de calcio) generalmente se usan como ácido de levadura como un agente leudante para productos horneados, y reaccione con bicarbonato para proporcionar gas de dióxido de carbono requerido para el proceso de hornear.

7. Efecto anti-cableado:

El fosfato tricicalcium se usa comúnmente como un agente anti-cableado para mejorar las propiedades de flujo libre de los alimentos en polvo o higroscópicos. El fosfato tricicalcium tiene un área superficial específica más grande y puede unir más agua. Y su estructura cristalina esférica especial puede producir "efecto de bola ", de modo que el polvo tiene buenas propiedades de flujo libre.

8. Extienda la vida útil de los estantes:

El polifosfato puede mejorar la estabilidad de almacenamiento de los alimentos y prolongar la vida útil de los productos. Este efecto se basa principalmente en:

(1) ajuste de pH;

(2) Efecto antibacteriano: el crecimiento de las células microbianas debe depender de los cationes metálicos divalentes, especialmente Ca2+ y Mg2+. El fosfato puede quelar estos cationes metálicos, y puede reducir la estabilidad de la pared celular durante la división celular, y también puede reducir la estabilidad térmica de muchas células, inhibiendo así efectivamente el crecimiento bacteriano. El efecto antibacteriano del polifosfato está relacionado con su tipo (longitud de la cadena), contenido, valor de pH, contenido de sal, contenido de nitrito y otros factores. En general, a medida que aumenta la longitud de la cadena, el efecto antibacteriano aumenta.

9. Mejora nutricional mineral:

El fosfato de calcio, el fosfato de magnesio, el fosfato de hierro y el fosfato de zinc a menudo se usan como potenciadores de nutrición mineral en el procesamiento de alimentos. Agregar fosfato de hierro y fosfato de zinc al jugo gástrico puede mejorar el efecto biofarmacéutico del jugo gástrico debido a su mejor solubilidad y no promoverá la oxidación natural.

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Aplicaciones oF fosfatos Additivos en Fácido

1. Aplicación en procesamiento de carne

Para mejorar la calidad de los productos cárnicos, el fosfato generalmente se agrega en el procesamiento de productos cárnicos, su función es:

una. Mejorar la cohesión de los productos cárnicos y mejorar el rendimiento de corte de los productos cárnicos;

b. Mejore la capacidad de retención de agua de la carne, de modo que los productos cárnicos aún puedan mantener su humedad natural durante el procesamiento y la cocción, reducir la pérdida de nutrientes en la carne, preservar la sensibilidad de los productos cárnicos y aumentar el rendimiento de los productos terminados;

C. Controle el valor de pH de los productos cárnicos en la gama más adecuada para la hinchazón de proteínas y hacer que los productos cárnicos produzcan el mejor color;

d. Mejorar el rendimiento de la emulsificación y la estabilidad de la emulsificación, prevenir efectivamente la separación de grasas y agua;

mi. Bloquear los cationes metálicos, retrasar la reacción de oxidación en el procesamiento de productos cárnicos, puede reducir efectivamente la tasa de rancidez de los productos, inhibir la decoloración y la rancidez de los productos cárnicos y prolongar la vida útil de los productos cárnicos;

F. Mejore el rendimiento del procesamiento de los productos cárnicos y aumente la eficiencia de producción.

En la aplicación práctica, el tipo apropiado y la cantidad de fosfato deben seleccionarse de acuerdo con el tipo de producto de la carne, los requisitos de textura, el proceso de producción, las materias primas y otras condiciones combinadas con las características de varios fosfatos.

Agregar pirofosfato a los productos cárnicos restaura y mejora la capacidad de retención de agua natural de las proteínas musculares. El polifosfato se puede convertir rápidamente en pirofosfato bajo la acción de las enzimas musculares, por lo que también puede lograr el mismo efecto. Aunque el pirofosfato tiene el mejor efecto de retención de agua, su solubilidad es demasiado pobre, por lo que no se puede usar solo en la mayoría de los casos, pero a menudo se usa en combinación con polifosfato de cadena larga o fosfato de potasio con mejor solubilidad. Además, para jugar un efecto sinérgico entre varios fosfatos y fosfatos y otros aditivos, a menudo se usan varios mejoradores de productos de carne compuestos.

Para la salchicha y los productos cárnicos picados, generalmente se usan pirofosfatos y polifosfatos de cadena media, que se agregan como polvos secos en el momento del corte. El valor de pH del fosfato compuesto utilizado es generalmente alrededor de 7, y a veces se usa un fosfato compuesto con un valor de pH superior a 9.

2. Aplicación en el procesamiento de mariscos

El fosfato, como un excelente agente que retiene el agua, el regulador de pH y el agente anticongelante, se usa ampliamente en el procesamiento de mariscos, especialmente los mariscos congelados, y sus funciones son:

una. Mejore efectivamente la capacidad de retención de agua de los mariscos, enriquece la salsa y mantiene efectivamente nutrientes y agua;

b. Inhibir la oxidación de la grasa y prolongar efectivamente la vida útil de los mariscos;

C. Reduzca la pérdida de goteo después de descongelar y reducir la pérdida de peso de cocción;

d. Mantenga el color natural y el sabor de los mariscos;

mi. Sinergia con azúcares para prevenir efectivamente la desnaturalización congelada de la proteína Surimi.

Al procesar camarones congelados, pescado y mariscos, los productos generalmente se empapan en una solución de fosfato compuesto del 3-10% (temperatura inferior a 10 ° C). La concentración de la solución de remojo y el tiempo de remojo se determinan de acuerdo con el tipo, el tamaño y el tiempo de pesca de los camarones, los peces y los mariscos.

La selección razonable de fosfato compuesto para el remojo debe considerar los siguientes factores:

a) puede mejorar efectivamente la capacidad de retención de agua de los mariscos;

b) buena solubilidad en agua helada;

c) puede disolver rápidamente en agua helada;

D) buena estabilidad en agua helada.

El valor de pH del fosfato complejo utilizado es generalmente mayor que 9.

Los fosfatos agregados en general Surimi congelados son principalmente pirofosfato de sodio, tripolifosfato de sodio y hexametafosfato de sodio, y la cantidad adicional es 0.1-0.3% de Surimi.

3. Aplicación de fosfato en productos de harina

una. Aumente el grado de gelatinización del almidón, aumente la capacidad de absorción de agua del almidón, aumente la capacidad de retención de agua de la masa y haga que los fideos instantáneos se rehidraten rápidamente y fácil de preparar;

b. Mejore las propiedades de absorción e hinchazón del gluten, mejore su elasticidad y haga que los fideos sean suaves y masticables, resistentes a la ebullición y la espuma;

C. El excelente efecto de amortiguación del fosfato puede estabilizar el valor de pH de la masa, evitar la decoloración y el deterioro, y mejorar el sabor y el sabor;

d. El fosfato se puede complejar con cationes metálicos en la masa, y tiene un efecto "puente " en los grupos de glucosa, formando reticulación de moléculas de almidón, lo que lo hace resistente a la cocción a alta temperatura. Los fideos fritos a alta temperatura aún pueden mantener las características viscoelásticas del coloide de almidón después de la rehidratación;

mi. Mejorar la suavidad de los fideos

4. Aplicación en productos de panadería

Fosfatos ácidos (como pirofosfato de ácido de sodio, el fosfato de hidrógeno de calcio) generalmente se usa como ácido de levadura como agente de levadura para productos horneados, y reaccionan con bicarbonato para proporcionar gas de dióxido de carbono requerido para el proceso de cocción. Diferentes fosfatos tienen diferentes tasas de reacción de masa (ROR), y los fosfatos se pueden seleccionar razonablemente de acuerdo con el efecto de hornear esperado (volumen de la hoja, estructura de poros, sabor).

Además, el fosfato también se puede utilizar como acondicionador de harina, asignación de masa, tampón y nutrientes de levadura.

5. Aplicaciones en otras industrias alimentarias

Bebidas: utilizados como regulador de acidez, estabilizador y potenciador de nutrición mineral;

Productos de papa: utilizado como agente de estabilizador y retención de color;

Productos de arroz: mejorar la elasticidad del producto, mejorar el sabor del producto;

Condimentos y sopas instantáneas: estabilizadores, reguladores de acidez;

Alimentos en polvo higroscópicos: anticipar, mejorar sus propiedades de flujo libre;

Alimentos para bebés, alimentos funcionales: fortificador de nutrición mineral.

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