Aplicación de conservantes en productos cárnicos

Según las estadísticas, el 10% -20% de los alimentos perdidos en el mundo se descarta debido a varias corrupciones. Los alimentos contaminados por los microorganismos no solo causan pérdidas económicas y de imágenes a los fabricantes, sino también las toxinas producidas por microorganismos en los alimentos dañarán la salud de los consumidores. Conservantes de alimentos son un tipo de aditivos alimentarios que evitan el deterioro de los alimentos debido a la acción de los microorganismos y prolongan la vida útil de los alimentos. Su mecanismo anticorrosión es principalmente para reducir la actividad del agua del producto, reducir el pH del producto, actuar sobre las partes estructurales específicas del microorganismo, destruir el crecimiento del microorganismo o el progreso normal del sistema metabólico, inhibiendo así El crecimiento del microorganismo y la prolongación de la vida útil del producto.

Los productos cárnicos son ricos en proteínas y agua, y tienen requisitos estrictos en el entorno de almacenamiento. Es altamente susceptible a la influencia de los microorganismos, causando el deterioro del producto y causando grandes pérdidas económicas a las empresas de procesamiento de carne. Por lo tanto, la preservación de los productos cárnicos es particularmente importante. Los productos de carne y cárnica están inevitablemente contaminados por microorganismos en el medio ambiente y causan deterioro en todos los aspectos de producción, empaque, almacenamiento, transporte y ventas. Por lo tanto, elegir la cantidad correcta de conservantes seguros y eficientes es una parte clave de la producción de carne y productos cárnicos.

En la actualidad, hay muchas variedades de conservantes alimentarios utilizados en el mundo. Los conservantes de alimentos se dividen en dos categorías: conservantes químicos y conservantes naturales. Los conservantes químicos se dividen aún más en conservantes inorgánicos y conservantes orgánicos. Entre ellos, solo el ácido sorbico y su sal de potasio, el diacetato de sodio, la nisina, la natamicina y el monocaprilato de glicerol se pueden usar en productos cárnicos. También hay algunos aditivos que se agregan para otros fines pero tienen un efecto conservador en productos cárnicos como fosfatos (mejoradores de calidad), nitratos y nitritos (agentes colorantes), lactato de sodio (humectantes, sinergistas antioxidantes y sabores) potenciadores), etc.

La siguiente es una breve introducción a la aplicación de algunos conservantes en productos cárnicos.

1. ácido sorbico y sus sales

2. Nisin

3. Natamicina

4. lactato de sodio

5. fosfato

6. Nitratos y nitritos

1. ácido sorbico y sus sales

El ácido sorbico es ácido hexacarbónico insaturado, cristal de aguja incolora o polvo cristalino blanco, sin sabor e inodoro, su fórmula molecular es C6H8O2 y su peso molecular es 112.1. Soluble en varios solventes orgánicos, ligeramente solubles en agua, y sus sales de potasio y sodio son fácilmente solubles en agua. Al usarlo, se puede disolver primero en etanol y luego agregar a los alimentos. Tenga cuidado de no usar recipientes de cobre o hierro al disolverse. El sorbato de potasio es la sal de potasio del ácido sorbico, un polvo blanco, casi inodoro o granular, por lo que es extremadamente bajo en polvo. El sorbato de calcio es la sal de calcio del ácido sorbico, un polvo blanco casi inodoro.

Ácido sorbico y su sal sorbato de potasio son ampliamente utilizados en productos cárnicos. El principal efecto antibacteriano es que puede combinarse con el grupo de azufre en el sistema enzimático microbiano, destruyendo así la actividad de las enzimas microbianas y lograr el propósito de inhibir la proliferación y preservación microbiana. El ácido sorbico y el sorbato de potasio tienen efectos inhibitorios sobre las bacterias, las levaduras y los mohos, y también tienen un cierto efecto inhibitorio en las bacterias Gram-positivas, pero son casi ineficaces contra los microorganismos anaeróbicos y Lactobacillus acidophilus. Su efecto antiséptico es más ancho que el del ácido benzoico. Es adecuado para su uso cuando el valor de pH es inferior a 5. El efecto antibacteriano disminuye con el aumento del valor de pH, y el efecto antibacteriano es el mejor cuando el valor de pH es 3. Sorbato de potasio se puede usar solo en la preservación de la carne fresca, o combinado con fosfato y ácido acético.

Sorbate de potasio empapado de cerdo fresco y pollo fresco pueden prolongar la vida útil y no tener ningún efecto adverso en las características sensoriales después de la cocción. Dado que el ácido sorbico y sus sales tienen un efecto inhibitorio significativo sobre el botulínico, su aplicación en salchichas y productos de tocino puede reducir la cantidad de nitrito. Agregar sorbato de potasio a los productos de tocino curado reduce la cantidad de nitrito de sodio, lo que reduce el potencial para la formación de nitrosaminas cancerígenas. Al mismo tiempo, no tiene ningún efecto adverso en el color y la fragancia del producto. Las salchichas secas y duras, el jamón ahumado y los productos secos y similares se pueden empapar en una solución de sorbato de potasio al 5-20% para evitar la corrosión del moho.

Presta atención a la higiene de los alimentos cuando lo uses. Si el alimento ha sido seriamente contaminado, la adición de Sorbate no tendrá un efecto conservante, y la bacteria puede usar el sorbato como nutriente para hacer que los alimentos se echen a perder más rápido. Dado que el ácido sorbico se metaboliza en el cuerpo para producir dióxido de carbono y agua, no es perjudicial para los humanos. Generalmente considerado como los conservantes de alimentos más adecuados.

2. Nisin

Nisin es una sustancia polipéptido preparada a partir del caldo de fermentación de Streptococcus lactis y consta de 34 residuos de aminoácidos de la cadena peptídica. Es un conservante biológico altamente eficiente, no tóxico, seguro y natural sin efectos secundarios. Se descompone fácilmente por la proteasa después de ser ingerido en el tracto gastrointestinal. Además de las propiedades generales de los polipéptidos, también ha aumentado la solubilidad en condiciones ácidas. Su resistencia al ácido y resistencia al calor son excelentes, y puede inhibir muchas bacterias gram-positivas que causan deterioro de los alimentos, como Leuconostoc, Lactobacillus, Staphylococcus, Pediococcus, etc., especialmente para bacterias productoras de esporas, como bacilo, bacilus de clostridio.

Nisin se ha utilizado durante mucho tiempo en productos cárnicos en el extranjero. Las regulaciones federales de inspección de carne de EE. UU. Recomienden a Nisin como conservante para salchichas secas y semi-secadas. La nisin es la bacteriocina más ampliamente estudiada hasta ahora, lo que puede inhibir el crecimiento de la mayoría de las bacterias G+, incluida Bacillus spp., Bacterias de deterioro resistente al calor, Clostridium esporogenes, etc. pero no efectivos contra la levadura y el moho. Además, la nisina se puede usar como sustituto o adyuvante para el nitrato en productos cárnicos curados para reducir o evitar la amenaza de nitrosaminas a la salud humana. Agregar nisina a la salchicha puede reducir la cantidad de nitrito y prolongar efectivamente la vida útil de la salchicha. La aplicación de nisin en productos cárnicos chinos es relativamente tarde. En la actualidad, a menudo se usa en pescado y carne. Sin afectar el color y el efecto conservador de la carne, la cantidad de nitrato utilizada puede reducirse significativamente para evitar la formación de toxina Clostridium botulinum.

Dado que la nisin es un antibiótico de espectro estrecho, solo puede matar o inhibir las bacterias G+, y no tiene ningún efecto sobre las bacterias G, levadura y moho, por lo que la nisin sola puede no tener un buen efecto. La nisin a menudo se usa en combinación con varios otros métodos de esterilización o bacteriostáticos.

1) Nisin combinada con tratamiento térmico. Agregar una pequeña cantidad de nisina puede reducir en gran medida la temperatura y el tiempo de esterilización, mejorar la sensibilidad térmica de los microorganismos de deterioro y prolongar la vida útil de la carne.

2) La nisina se usa en combinación con conservantes químicos como el ácido sorbico. El ácido sorbico inhibe principalmente moho y levadura, y puede superar las deficiencias de la nisina como un agente antibacteriano de espectro estrecho cuando se usa junto con bacterias aeróbicas.

3) La nisina combinada con radiación, ultravioleta, microondas y otros métodos de esterilización puede mejorar el efecto bacteriostático. Además, la nisin es un péptido hidrófobo. Los componentes lipídicos en la carne, como los fosfolípidos, pueden interactuar fuertemente con la nisina y afectar la distribución de la nisina en estos productos.

3. Natamicina

La natamicina, también conocida como pimaricina, es un antibiótico de poleneno importante que puede fermentarse por Streptomyces-natalensis y Stepto-Myceschatanoogensis. Es un nuevo conservante biológico eficiente y seguro, que tiene efectos antibacterianos y antisépticos extensos y poderosos en muchos alimentos, como productos cárnicos, bebidas, frutas, productos horneados, etc. En 1982, la FDA de EE. UU. Aprobó oficialmente la natamicina como conservante de alimentos. En 1985, la FDA/quien dio el valor ADI de la natamicina y estipuló que la asignación dietética diaria era de 0.3 mg/kg.

Natamicina es un polvo cristalino blanco, inodoro e insípido blanco a lechoso. El peso molecular relativo es 665.7, y la molécula es un compuesto de tetraeno cíclico activo. Su punto de fusión es de aproximadamente 280 ° C, y es insoluble en agua y varios solventes orgánicos. A temperatura ambiente, aproximadamente 50 mg de natamicina se pueden disolver en 1 L de agua pura. Soluble en ácido diluido, ácido acético glacial y dimetilformamida. Cuando el valor de pH es inferior a 3 o superior a 9, la solubilidad aumentará.

En términos de preservación de la carne, se puede usar en remojo y pulverización para evitar el crecimiento del moho. Cuando contiene 4 µg de natamicina por centímetro cuadrado, se puede lograr un nivel bacteriostático seguro y efectivo. En general, la natamicina se prepara en una suspensión (150 ～ 300) mg/kg para remojar y pulverizar en la superficie de los productos cárnicos, lo que puede lograr un propósito bacteriostático seguro y efectivo. En términos de salchichas, remojar o rociar la suspensión de natamicina en la superficie de las salchichas rellenas puede evitar efectivamente el crecimiento del moho en la superficie de la salchicha. Entre los productos curados, como el pollo curado y la carne curada, se puede mezclar con una cierta concentración de solución durante el curado, o rociado con suspensión de natamicina al 0.1% antes de secarse.

4. lactato de sodio

El lactato de sodio se ha utilizado ampliamente en productos cárnicos como humectante, sinergista antioxidante y potenciador de sabores. Pero cada vez más evidencia muestra que el lactato de sodio tiene un efecto bacteriostático, y es reconocido por más y más personas. El lactato de sodio es un nuevo tipo de conservante y conservante de productos cárnicos. Es un derivado preparado a partir de ácido láctico, que se procesa por tecnología química avanzada después de ser fermentado por bacterias de ácido láctico con grano como material base. La fórmula molecular es CH3CHOHCOONA y el peso molecular es 112.06. Es un líquido almibeado transparente incoloro o ligeramente amarillo, que se puede mezclar completamente con agua, aceite y varios aditivos alimentarios. Está aprobado por la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. Como una "sustancia segura y no tóxica" y puede usarse directamente en los alimentos. El lactato de sodio es una sal de ácido débil orgánico, pero en productos cárnicos de baja temperatura, puede desempeñar el papel de la vida útil antiséptica, de refrescos, prolongación de la plataforma y el aumento de la seguridad alimentaria.

Según una gran cantidad de resultados de investigación doméstica y extranjera, el uso de lactato de sodio solo en salchichas tiene el mismo efecto antiséptico que el nitrito de sodio. Cuando se usa junto con lactato de sodio al 2,5% y nisina de 150 ppm, la vida útil se duplica en comparación con la del nitrito de sodio. El lactato de sodio tiene un sabor salado ligeramente suave, y la cantidad de sal utilizada en el proceso de producción debe reducirse adecuadamente en aproximadamente el 10% de la cantidad de lactato de sodio.

5. fosfato

En los productos cárnicos, el fosfato a menudo se usa como un mejorador de calidad para ejercer su efecto antiséptico y de frescura. Puede mejorar significativamente la retención de agua de los productos cárnicos. Utilice su complejación para retrasar la rancidez oxidativa de los productos cárnicos y mejorar el efecto antibacteriano de los conservantes. En 1982, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos estipuló que se puede agregar fosfato al 0,5% a los productos cárnicos. Desde entonces fosfato se ha convertido en un aditivo indispensable en la industria de la carne.

6. Nitratos y nitritos

Los nitratos y los nitritos se utilizan ampliamente en la preservación de la carne y el pescado. Puede inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum y hacer que los productos cárnicos parezcan rojos y sabrosos. Sin embargo, el nitrato y el nitrito interactuarán con la sangre humana para formar metemoglobina, lo que hará que la sangre pierda su función de transporte de oxígeno. Si el rescate no es oportuno, será potencialmente mortal. No solo eso, el nitrito interactuará con aminas secundarias para formar nitrosaminas, lo que puede poner en peligro la salud humana. Por lo tanto, la cantidad de nitrato y nitrito debe controlarse estrictamente.

En el proceso conservante de los productos cárnicos, a menudo no se utiliza un solo conservante. En cambio, se usan una variedad de conservantes en combinación, es decir, el uso de conservantes compuestos. Polifar es un experto en aditivos alimentarios. Prestamos más atención a la salud y la seguridad de los alimentos mientras prestamos atención al color y al aroma de los alimentos. Si desea saber más sobre conservantes, como benzoato de sodio, propionato de calcio y otros productos, ¡bienvenido para consultar a Polifar!