¿Cuál es el papel de los reguladores de la acidez en el procesamiento de alimentos?

La aplicación efectiva de reguladores de acidez está controlado principalmente por las características requeridas de los alimentos, generalmente ácidos orgánicos y sales con efectos amortiguadores.Y debido a que muchos ácidos orgánicos son componentes normales de los alimentos o participan en el metabolismo normal del cuerpo humano, son altamente seguros y se usan ampliamente.

1. Ajustar la acidez y la alcalinidad en el sistema alimentario

Al ajustar la acidez y la alcalinidad en el sistema alimentario para mantener la mejor forma y dureza de los alimentos, mientras se reduce el valor de pH del sistema para lograr el propósito de antibacteriano.

En productos como gel, pectina, gelatina, fudge, mermelada, etc., para obtener la mejor forma y dureza del producto, se debe ajustar correctamente el valor de pH, especialmente para la gelificación de pectina y la solidificación del queso.El agente agrio reduce el valor de pH del sistema, la mayoría de las bacterias están entre 6,5 y 7,5 y algunas pueden tolerar el rango de pH de 3 a 4 (como la levadura y el moho).Por lo tanto, el agente amargo juega un papel preservativo ajustando la acidez, reduciendo así los efectos adversos de las altas temperaturas en la estructura y el sabor de los alimentos.

Además, bajar el pH puede reducir la reproducción de microorganismos dañinos.La reproducción y supervivencia de los microorganismos requiere un cierto valor de pH, y la mayoría de las bacterias sobreviven a un valor de pH de 6,5 a 7,5.Cuando el pH está por debajo de 4,5, se puede inhibir la multiplicación de la mayoría de las bacterias, por lo que ajustar la acidez con un regulador de acidez puede desempeñar un papel en la antisepsia.

2. Se puede utilizar como auxiliar de sabor para formar un sabor característico.

agregando ácido málico en la elaboración de alimentos puede asistir el aroma de frutas y mermeladas. Ácido tartárico ayuda al aroma de la uva; ácido fosfórico ayuda al aroma de Coca-Cola; ácido cítrico el sabor agrio puede enmascarar o reducir algunos sabores desagradables.Además, el agente ácido también puede equilibrar el sabor y modificar el dulzor de la sacarosa o el edulcorante.Los caramelos, mermeladas, zumos de frutas, bebidas, etc. sin reguladores de acidez tienen un sabor suave, y el dulzor también es muy monótono.Agregar una cantidad adecuada de regulador de acidez para ajustar la relación azúcar-ácido puede mejorar significativamente el sabor de la comida.Además, el sabor enmascarado se reproducirá satisfactoriamente, haciendo que el producto sea más agradable al paladar.

3. Como agente quelante

Puede quelar iones metálicos, evitar la oxidación, la decoloración y la corrupción, y puede usarse junto con otros aditivos para aumentar la eficiencia.Por ejemplo, los iones de hierro y los iones de cobre son catalizadores de la oxidación del aceite, el oscurecimiento de los vegetales y la decoloración de los pigmentos.Agregar agentes quelantes de metales es una forma factible.Los agentes ácidos también tienen un efecto quelante, combinándose con iones metálicos y perdiendo su actividad catalítica.

4. El agente ácido también tiene un efecto amortiguador.

Se requiere un valor de pH estable en el proceso de procesamiento y conservación de alimentos, y se requiere que el rango de fluctuación del valor de pH sea muy estrecho.El simple ajuste del valor de pH con ácido y álcali a menudo pierde el equilibrio, y los ácidos orgánicos y sus sales se utilizan para formar un sistema de amortiguación para evitar fluctuaciones excesivas en el pH debido a cambios en el contenido de ácido y álcali durante el despliegue y procesamiento de la materia prima.Por ejemplo, se puede utilizar en la conversión de sacarosa y la inhibición del pardeamiento en la producción de dulces.

Además de ajustar el pH de los alimentos, controlar la acidez y mejorar el sabor, los reguladores de la acidez tienen muchas otras propiedades funcionales.El regulador de acidez también se puede utilizar como agente leudante, como la producción de dióxido de carbono con carbonato.También tiene propiedades reductoras, como ser utilizado como agente protector del color en frutas y verduras, y como agente protector del color en la carne.Tiene un efecto de pasivación, y el agente agrio tiene un efecto de pasivación sobre la esterasa.