¿Cuál es el papel de los reguladores de acidez en el procesamiento de alimentos?

La aplicación efectiva de los reguladores de acidez está controlada principalmente por las características requeridas de los alimentos, generalmente ácidos orgánicos y sales con efectos de amortiguación. Y debido a que muchos ácidos orgánicos son componentes normales de los alimentos, o participan en el metabolismo normal del cuerpo humano, son altamente seguros y ampliamente utilizados.

1. Ajuste la acidez y la alcalinidad en el sistema de alimentos

Al ajustar la acidez y la alcalinidad en el sistema de alimentos para mantener la mejor forma y dureza de los alimentos, al tiempo que reduce el valor de pH del sistema para lograr el propósito de antibacteriano.

En productos como gel, pectina, gelatina, dulce de azúcar, mermelada, etc., para obtener la mejor forma y resistencia del producto, el valor de pH debe ajustarse correctamente, especialmente para la gelificación de pectina y la solidificación de queso. El agente agrio reduce el valor de pH del sistema, la mayoría de las bacterias son 6.5-7.5, y algunas pueden tolerar el rango de pH de 3-4 (como levadura, moho). Por lo tanto, el agente agrio juega un papel conservante al ajustar la acidez, reduciendo así los efectos adversos de la alta temperatura en la estructura y el sabor de los alimentos.

Además, reducir el pH puede reducir la reproducción de microorganismos nocivos. La reproducción y supervivencia de los microorganismos requiere un cierto valor de pH, y la mayoría de las bacterias sobreviven a un valor de pH de 6.5-7.5. Cuando el pH está por debajo de 4.5, la mayoría de las bacterias pueden inhibirse de la multiplicación, por lo que ajustar la acidez con un regulador de acidez puede desempeñar un papel en la antisepsis.

2. Como sabor auxiliar para formar un sabor característico

Agregar ácido málico en el procesamiento de alimentos puede ayudar al aroma de frutas y mermeladas. El ácido tártarico ayuda al aroma a la uva; El ácido fosfórico ayuda a Coca-Cola Aroma; El sabor agrio del ácido cítrico puede enmascarar o reducir algunos sabores. Además, el agente agrio también puede equilibrar el sabor y modificar la dulzura de la sacarosa o el edulcorante. Los dulces, las mermeladas, los jugos de frutas, las bebidas, etc. sin acidez, los reguladores tienen un sabor suave, y la dulzura también es muy monótona. Agregar una cantidad apropiada de regulador de acidez para ajustar la relación azúcar-ácida puede mejorar significativamente el sabor de los alimentos. Además, el sabor enmascarado se reproducirá satisfactoriamente, lo que hace que el producto sea más sabroso.

3. Como agente quelante

Puede quelarse a los iones metálicos, evitar la oxidación, la decoloración y la corrupción, y puede usarse junto con otros aditivos para aumentar la eficiencia. Por ejemplo, los iones de hierro y los iones de cobre son catalizadores para la oxidación del aceite, el dorado vegetal y el desvanecimiento de pigmentos. Agregar agentes quelantes de metal es una forma factible. Los agentes agrios también tienen un efecto quelante, que se combina con iones metálicos y pierden su actividad catalítica.

4. El agente agrio también tiene un efecto de amortiguación

Se requiere un valor de pH estable en el proceso de procesamiento y preservación de alimentos, y se requiere que el rango de fluctuación del valor de pH sea muy estrecho. Simplemente ajustar el valor de pH con ácido y álcali a menudo pierde el equilibrio, y los ácidos orgánicos y sus sales se usan para formar un sistema de amortiguación para evitar fluctuaciones excesivas en el pH debido a los cambios en el contenido de ácido y álcali durante el despliegue y el procesamiento de las materias primas. Por ejemplo, se puede utilizar en la conversión de sacarosa e inhibición de la dorado en la producción de dulces.

Además de ajustar el pH de los alimentos, controlar la acidez y mejorar el sabor, los reguladores de acidez tienen muchas otras propiedades funcionales. El regulador de acidez también se puede usar como agente de levadura, como la producción de dióxido de carbono con carbonato. También tiene propiedades reductoras, como ser utilizadas como agente que protege el color en frutas y verduras, y como agente que protege el color en la carne. Tiene un efecto de pasivación, y el agente agrio tiene un efecto de pasivación sobre la esterasa.