Alimento espesantes son uno de los excipientes más importantes en la industria alimentaria.Desempeña principalmente el papel de estabilizar la forma de los alimentos en el procesamiento de alimentos, como mantener estable la lechada en suspensión, la suavidad estable y el sistema de emulsificación estable.Además, puede mejorar el tacto de los alimentos y la estabilidad del color, aroma, sabor y estado líquido de los alimentos procesados.Hay muchos tipos de espesantes, que se dividen en dos categorías: naturales y de síntesis química.Los espesantes naturales se obtienen principalmente de plantas y animales.Los espesantes sintetizados químicamente incluyen CMC-Na, alginato de propilenglicol, etc. El destacado papel de los espesantes en los alimentos se manifiesta principalmente en:
(1) Espesamiento, dispersión y estabilización
Los espesantes comestibles son todas sustancias poliméricas hidrófilas.Soluble en agua tiene gran viscosidad.Después de que aumenta la viscosidad, la fase dispersa en el sistema no es fácil de agregar y coagular, por lo que el sistema de dispersión se puede estabilizar.La mayoría de los espesantes tienen la función de tensioactivos, que pueden adsorberse en la superficie de la fase dispersa, haciéndolos hidrofílicos y fáciles de dispersar en el sistema de agua.La distribución del peso molecular y la concentración del espesante, la temperatura de la solución, el valor del pH y la velocidad de cizallamiento tienen un impacto en la viscosidad de la solución.
(2) Gelificación
Algunos espesantes, como la gelatina y el agar, son fluidos viscosos en condiciones cálidas.Cuando baja la temperatura, las moléculas de la solución se conectan en una estructura de red, el solvente y otros medios de dispersión están todos contenidos en la estructura de red, y todo el sistema forma un semisólido sin fluidez, es decir, un gel.El procesamiento de muchos alimentos utiliza esta característica de los espesantes, como la jalea y la jalea de leche.Algunos espesantes de polímeros iónicos solubles en agua, como alginato de sodio, puede formar geles en presencia de iones de alta valencia, independientemente de la temperatura.Esto aporta comodidad y ayuda al procesamiento de muchos alimentos especiales.Vale la pena señalar que no todos los espesantes alimentarios pueden formar geles, y sus propiedades de gel no pueden reemplazarse entre sí en los sistemas alimentarios.La razón es que las características de varios espesantes, como el modo de gelificación, la calidad, la estabilidad y la sensación en la boca, no son completamente iguales.
(3) Coagulación y clarificación
La mayoría de los espesantes son materiales poliméricos.Bajo ciertas condiciones, se pueden adsorber múltiples medios de dispersión al mismo tiempo para agregar y separar, a fin de lograr el propósito de purificación o purificación.Si agrega una pequeña cantidad de gelatina al jugo, puede obtener un jugo clarificado.
(4) retención de humedad
Los espesantes que retienen agua son todos polímeros hidrofílicos, que en sí mismos tienen una fuerte absorción de agua.Después de agregarlo a la comida, puede mantener la comida con un cierto contenido de humedad, de modo que el producto pueda mantener un buen sabor.El efecto hidrofílico del espesante puede desempeñar un papel muy importante en la mejora de la calidad de los productos cárnicos y los productos de fideos.Al igual que en la pasta, los espesantes pueden mejorar la absorción de agua de la masa.Al preparar la masa, el espesante puede acelerar la penetración del agua en las moléculas de proteína y los gránulos de almidón, lo que es beneficioso para el ajuste del polvo.Los espesantes pueden absorber decenas o incluso cientos de veces la cantidad de agua.Y tiene capacidad de retención de agua, lo que puede mejorar la absorción de agua de la masa y aumentar el peso del producto.Debido a las propiedades de gel del espesante, se mejora la viscoelasticidad del producto de fideos, se mejora el grado de almidón α y no es fácil de envejecer y secar.
(5) Funciones de formación de película y mantenimiento fresco
Los espesantes comestibles pueden formar una película protectora muy suave en la superficie de los alimentos para protegerlos del oxígeno y los microorganismos.Utilizado junto con los tensioactivos alimentarios, puede utilizarse para conservar la frescura de frutas y verduras y tiene un efecto abrillantador.También puede prevenir la degradación de la calidad causada por la absorción de humedad superficial de alimentos congelados y alimentos en polvo sólido.Los espesantes de alimentos con tales efectos incluyen proteínas solubles en alcohol, gelatina, agar, ácido algínico, etc.
(6) Formación de espuma y estabilización de espuma
Los espesantes pueden formar espuma y formar una estructura de red.Su solución es como pompas de jabón cuando se agita y puede contener una gran cantidad de burbujas de gas y líquido, lo que aumenta la viscosidad superficial de los alimentos procesados y los estabiliza.Cuando se utilizan alginato, goma de algarroba, alginato de sodio, gelatina, etc. como agentes espumantes en pasteles, pan, helados, etc., el espesante puede aumentar la cantidad de espuma y la estabilidad de la espuma.
(7) Para la producción de alimentos bajos en calorías y para el cuidado de la salud.
Muchos espesantes son básicamente macromoléculas coloidales naturales.Apenas se digiere en el cuerpo humano, pero se excreta a través de procesos metabólicos.Por lo tanto, después de reemplazar parte del jarabe y la proteína con espesantes en los alimentos, es fácil reducir el valor calórico de los alimentos.Este método ha sido aplicado en alimentos procesados como mermeladas, pulpas, condimentos, snacks, galletas, budines, etc., y continúa desarrollándose en una gama más amplia de aspectos.En 1961, los investigadores encontraron que la pectina puede reducir el colesterol en la sangre y el alginato de sodio también tiene este efecto.El efecto curativo de la goma natural la convierte en una importante materia prima en la alimentación saludable.
Hasta el momento, hay más de 60 tipos de espesantes de alimentos utilizados en la industria alimentaria en el mundo.Se utiliza principalmente para mejorar y estabilizar las propiedades físicas o la forma de los alimentos, aumentar la viscosidad de los alimentos, darles a los alimentos un sabor pegajoso y delicioso, y desempeñar la función de espesar, estabilizar, homogeneizar, gel emulsionante, enmascarar, aromatizar, edulcorante, etc.