Los espesantes alimentarios son uno de los excipientes más importantes en la industria alimentaria. Desempeña principalmente el papel de estabilizar la forma del alimento en el procesamiento de alimentos, como mantener estable la suspensión en suspensión, la suavidad y el sistema de emulsificación. Además, puede mejorar el tacto de los alimentos y la estabilidad del color, aroma, sabor y estado líquido de los alimentos procesados. Existen muchos tipos de espesantes, que se dividen en dos categorías: naturales y de síntesis química. Los espesantes naturales se obtienen principalmente de plantas y animales. Los espesantes sintetizados químicamente incluyen CMC-Na , alginato de propilenglicol, etc. El papel destacado de los espesantes en los alimentos se manifiesta principalmente en:
(1) Espesamiento, dispersión y estabilización.
Los espesantes comestibles son todas sustancias poliméricas hidrófilas. Soluble en agua tiene gran viscosidad. Después de que aumenta la viscosidad, la fase dispersa en el sistema no es fácil de agregar y coagular, por lo que el sistema de dispersión puede estabilizarse. La mayoría de los espesantes tienen la función de tensioactivos, que pueden adsorberse en la superficie de la fase dispersa, haciéndolos hidrófilos y fáciles de dispersar en el sistema de agua. La distribución del peso molecular y la concentración del espesante, la temperatura de la solución, el valor del pH y la velocidad de corte tienen un impacto en la viscosidad de la solución.
(2) Gelación
Algunos espesantes, como la gelatina y el agar, son fluidos viscosos en condiciones cálidas. Cuando la temperatura baja, las moléculas de la solución se conectan en una estructura de red, el solvente y otros medios de dispersión están contenidos en la estructura de red y todo el sistema forma un semisólido sin fluidez, es decir, un gel. El procesamiento de muchos alimentos utiliza esta característica de los espesantes, como la gelatina y la gelatina de leche. Algunos espesantes poliméricos iónicos solubles en agua, como el alginato de sodio , pueden formar geles en presencia de iones de alta valencia, independientemente de la temperatura. Esto aporta comodidad y asistencia al procesamiento de muchos alimentos especiales. Vale la pena señalar que no todos los espesantes alimentarios pueden formar geles y sus propiedades de gel no pueden reemplazarse entre sí en los sistemas alimentarios. La razón es que las características de varios espesantes, como el modo de gelificación, la calidad, la estabilidad y la sensación en boca, no son completamente iguales.
(3) Coagulación y clarificación
La mayoría de los espesantes son materiales poliméricos. Bajo ciertas condiciones, se pueden adsorber múltiples medios de dispersión al mismo tiempo para agregarlos y separarlos, a fin de lograr el propósito de purificación o purificación. Si agregas una pequeña cantidad de gelatina al jugo, puedes obtener un jugo clarificado.
(4) Retención de humedad
Los espesantes que retienen agua son todos polímeros hidrófilos, que a su vez tienen una fuerte absorción de agua. Después de agregarlo a los alimentos, puede mantenerlos con un cierto contenido de humedad, de modo que el producto pueda mantener un buen sabor. El efecto hidrófilo del espesante puede desempeñar un papel muy bueno en la mejora de la calidad de los productos cárnicos y de fideos. Al igual que en la pasta, los espesantes pueden mejorar la absorción de agua de la masa. Al preparar masa, el espesante puede acelerar la penetración del agua en las moléculas de proteínas y los gránulos de almidón, lo que favorece la adaptación del polvo. Los espesantes pueden absorber decenas o incluso cientos de veces la cantidad de agua. Y tiene capacidad de retención de agua, lo que puede mejorar la absorción de agua de la masa y aumentar el peso del producto. Debido a las propiedades de gel del espesante, se mejora la viscoelasticidad del producto de fideos, se mejora el grado de almidón α y no es fácil que envejezca ni se seque.
(5) Funciones de formación de película y conservación de la frescura.
Los espesantes comestibles pueden formar una película protectora muy suave en la superficie de los alimentos para protegerlos del oxígeno y los microorganismos. Utilizado junto con tensioactivos alimentarios, puede utilizarse para preservar la frescura de frutas y verduras y tiene un efecto pulidor. También puede prevenir la degradación de la calidad causada por la absorción de humedad superficial de los alimentos congelados y los alimentos sólidos en polvo. Los espesantes alimentarios con tales efectos incluyen proteínas solubles en alcohol, gelatina, agar, ácido algínico, etc.
(6) Espuma y estabilización de espuma.
Los espesantes pueden hacer espuma y formar una estructura de red. Su solución es como pompas de jabón cuando se agita y puede contener una gran cantidad de burbujas de gas y líquido, lo que aumenta la viscosidad superficial de los alimentos procesados y los estabiliza. Cuando se utilizan alginato, goma de algarrobo, alginato de sodio, gelatina, etc. como agentes espumantes en pasteles, pan, helados, etc., el espesante puede aumentar la cantidad de espuma y la estabilidad de la espuma.
(7) Para la producción de alimentos para el cuidado de la salud y bajos en calorías.
Muchos espesantes son básicamente macromoléculas coloides naturales. Difícilmente se digiere en el cuerpo humano, pero se excreta mediante procesos metabólicos. Por tanto, tras sustituir parte del almíbar y las proteínas por espesantes en los alimentos, es fácil reducir el valor calórico de los alimentos. Este método se ha aplicado en alimentos procesados como mermeladas, pulpas, condimentos, snacks, galletas, flanes, etc., y continúa desarrollándose en una gama más amplia de aspectos. En 1961, los investigadores descubrieron que la pectina puede reducir el colesterol en sangre y el alginato de sodio también tiene este efecto. El efecto curativo de la goma natural la convierte en una materia prima importante en la alimentación saludable.
Hasta el momento, existen más de 60 tipos de espesantes alimentarios utilizados en la industria alimentaria del mundo. Se utiliza principalmente para mejorar y estabilizar las propiedades físicas o la forma de los alimentos, aumentar la viscosidad de los alimentos, darles un sabor pegajoso y delicioso y desempeñar la función de espesar, estabilizar, homogeneizar, emulsionar, enmascarar, aromatizar, endulzar, etc.