En el artículo anterior introdujimos qué son los fosfatos de calidad alimentaria . Esta vez, nos centraremos en un análisis en profundidad de los productos de fosfato de calidad alimentaria, presentando las características de aplicación de diferentes productos de fosfato de calidad alimentaria.
Los fosfatos son uno de los aditivos alimentarios más comunes en la industria alimentaria moderna y se pueden encontrar en muchos alimentos comunes, como productos cárnicos, productos lácteos, productos horneados y bebidas. Los fosfatos de calidad alimentaria desempeñan varias funciones en los alimentos, entre ellas: regulación de la acidez, retención de agua, amortiguación, estabilización, quelación, fermentación, antiapelmazamiento, mejora de la textura y fortificación nutricional.
Este artículo se centrará en 12 fosfatos comunes proporcionados por Polifar y explicará las diferencias entre ellos.
1. Hexametafosfato de sodio SHMP
1.1 Funciones SHMP
El hexametafosfato de sodio , fórmula molecular (NaPO₃)₆, CAS 10124-56-8, número E E452i, es un polvo o gránulos blancos, fácilmente soluble en agua, con soluciones acuosas que van desde débilmente ácidas hasta neutras.
SHMP es un polifosfato de cadena larga cuyas funciones principales son retención de humedad, fermentación, regulación de la acidez, estabilización, coagulación y antiapelmazamiento. Su mecanismo de acción implica la capacidad de su estructura molecular para formar complejos con iones de calcio y magnesio, estabilizando así los sistemas alimentarios. También puede interactuar con proteínas y agua. Por lo tanto, se usa comúnmente en agua para productos cárnicos, mariscos, bebidas lácteas y procesamiento de alimentos.
1.2 Escenarios de aplicación SHMP
(1) Productos cárnicos
El hexametafosfato de sodio ayuda a retener la humedad en las proteínas de la carne, minimizando la pérdida de agua durante el procesamiento y manteniendo la ternura y elasticidad de la carne. Los productos cárnicos comunes incluyen jamón, salchichas, fiambres, albóndigas, productos cárnicos picados y productos cárnicos procesados.
(2) Productos acuáticos
El SHMP de calidad alimentaria previene eficazmente la desnaturalización de las proteínas, retrasa el deterioro y estabiliza el color y la textura de los productos acuáticos. Se utiliza comúnmente en surimi, pescado congelado y productos de camarón.
(3) Productos lácteos y bebidas
El aditivo alimentario hexametafosfato de sodio puede estabilizar la estructura de las proteínas de la leche, reduciendo la estratificación y la coagulación de los productos lácteos. También puede prevenir la precipitación de iones metálicos en las bebidas, evitando así la decoloración. Los ejemplos comunes incluyen yogur, queso, helado, jugo de naranja, leche de coco y otros jugos de frutas.
(4) Tratamiento de agua para procesamiento de alimentos
En algunos sistemas de procesamiento de alimentos, la adición del aditivo alimentario SHMP puede quelar los iones de calcio y magnesio, lo que ayuda a ablandar y estabilizar el sistema de agua.
1.3 Ventajas del hexametafosfato de sodio de calidad alimentaria
SHMP tiene una gran compatibilidad, una gran capacidad complejante, un buen efecto de retención de agua y una gran estabilidad de dispersión, lo que lo hace adecuado para sistemas alimentarios con funciones integrales de 'complejación + retención de agua + estabilización'.
2. Fosfato tricálcico TCP
2.1 Funciones de TCP
Fórmula molecular del fosfato tricálcico Ca₃(PO₄)₂, CAS 7758-87-4, número E E341iii. Es un cristal blanco, inodoro e insípido o un polvo cristalino fino, insoluble en agua, soluble en ácido y tiene buena fluidez.
TCP es un tipo de ortofosfato de sal de calcio. Sus principales funciones son: retención de humedad, fermentación, regulación de la acidez, estabilización, coagulación, antiaglomerante y fortificación nutricional. Actúa aislando físicamente la humedad, evitando la formación de grumos y la adhesión, y también suministrando calcio y fósforo para mejorar la nutrición. Por lo tanto, se utiliza comúnmente en alimentos enriquecidos, leche en polvo y alimentos en polvo, y alimentos reguladores y reguladores del pH.
2.2 Escenarios de aplicación TCP
(1) Alimentos enriquecidos
El fosfato tricalcico de calidad alimentaria contiene entre un 34 y un 40 % de calcio y aproximadamente entre un 18 y un 20 % de fósforo , con una proporción de calcio a fósforo de ≈1,5-2:1. Proporciona al cuerpo calcio y fósforo, y la proporción calcio-fósforo es cercana a la de la fase inorgánica en los huesos humanos, lo que hace que se absorba fácilmente. Se utiliza comúnmente en alimentos fortificados, bebidas sólidas y suplementos dietéticos para el enriquecimiento mineral, previniendo las deficiencias de calcio y fósforo.
(2) Leche en polvo y alimentos en polvo
El TCP de calidad alimentaria tiene excelentes propiedades antiaglomerantes. Previene eficazmente que partículas sólidas como harina, leche en polvo y proteína en polvo se aglutinen, permitiendo que todos los polvos permanezcan en un estado independiente y mantengan una buena fluidez.
(3)Ajustar el pH
El aditivo alimentario fosfato tricálcico puede ajustar los niveles de pH y tiene un cierto efecto amortiguador. Se utiliza comúnmente en alimentos como dulces, pudines, condimentos y carne.
2.3 Ventajas del polvo de fosfato tricálcico
En comparación con las sales de sodio y potasio, la insolubilidad única en agua del E341iii y su favorable relación calcio-fósforo le permiten ejercer excelentes propiedades antiaglomerantes en los alimentos, mejorando el valor nutricional y la fluidez del polvo.
3. Tripolifosfato de sodio STPP
3.1 Características del STPP
El tripolifosfato de sodio , con fórmula molecular Na₅P₃O₁₀, CAS 7758-29-4, designación E E451i, es un polvo o gránulos blancos que son fácilmente solubles en agua. Su solución acuosa es alcalina, con un pH aproximado de 9,5.
El polvo STPP de calidad alimentaria es un fosfato condensado cuyas funciones principales son retener la humedad en los alimentos, amortiguar, emulsionar, estabilizar y quelar. Su principio de funcionamiento es quelar iones metálicos, evitando la precipitación y la decoloración. También previene la cristalización y preserva la textura. Por lo tanto, se encuentra comúnmente en productos cárnicos, mariscos, jugos de frutas y productos horneados.
3.2 Aplicaciones del tripolifosfato de sodio de calidad alimentaria
(1) Productos cárnicos
En jamón, salchichas, albóndigas, chuletas, productos enlatados y tocino. A menudo se utiliza en combinación con otros fosfatos, con una cantidad adicional del 0,1 % al 0,3 %. Los productos quedan tiernos, jugosos y elásticos después de la cocción.
(2) Mariscos
En la conservación de pescado y camarones, el aditivo alimentario en polvo STPP puede retener la humedad del pescado y los camarones, mantener la textura masticable de los alimentos durante el procesamiento y prevenir eficazmente la pérdida de jugos después de descongelar los mariscos, lo que afectaría el sabor y la apariencia.
(3) Bebidas de jugo de frutas
En las bebidas proteicas de origen vegetal, como la leche de coco, el polvo E451(i) STPP puede dispersar las proteínas, prevenir la estratificación y la sedimentación y garantizar un excelente sabor para beber. También puede actuar como antioxidante para retrasar la reacción de oscurecimiento del jugo de frutas.
(4) Productos de pasta al horno
El polvo de tripolifosfato de sodio puede mejorar la calidad de la masa, aumentar el volumen del pan, prevenir la retrogradación del almidón y extender la vida útil. El STPP de calidad alimentaria también se encuentra en algunos fideos instantáneos, principalmente para optimizar la textura y evitar que se rompan después de remojarlos o hervirlos.
3.3 Ventajas del tripolifosfato de sodio
El STPP de calidad alimentaria tiene una fuerte capacidad quelante y dispersante de iones metálicos, retención eficiente de la humedad, ajuste del pH y estabilidad de la emulsificación, lo que determina su importante posición en la industria alimentaria.
El tripolifosfato de sodio y el hexametafosfato de sodio son fosfatos condensados y ambos tienen capacidades excepcionales de retención de agua, pero sus enfoques funcionales difieren. El hexametafosfato de sodio enfatiza la complejación, dispersión, estabilización y capacidad general de retención de agua, mientras que el tripolifosfato de sodio es más adecuado para la retención de agua en sistemas de proteínas, mejora de la textura y aplicaciones en el procesamiento de carnes y mariscos. Por lo tanto, a veces se utilizan en combinación en formulaciones de carnes y mariscos y no pueden sustituirse entre sí.
4. Fosfato dipotásico DKP
4.1 Funciones del DKP
El hidrogenofosfato dipotásico , también conocido como hidrogenofosfato dipotásico, tiene la fórmula química K₂HPO₄, CAS 7758-11-4 y E340ii. Es una sustancia blanca cristalina o en polvo, muy higroscópica y extremadamente soluble en agua. Su solución acuosa es débilmente alcalina, con un pH de aproximadamente 8,5 a 9,5.
El polvo de fosfato dipotásico de calidad alimentaria es un ortofosfato de tipo sal de potasio, que se caracteriza sobre todo por su fuerte capacidad tampón, excelente solubilidad en agua y capacidad para proporcionar potasio. Se utiliza comúnmente en el procesamiento de alimentos para ajustar el pH y establecer sistemas tampón. Se utiliza ampliamente en productos lácteos, bebidas y productos horneados.
4.2 Escenarios de aplicación de DKP de calidad alimentaria
(1) Productos lácteos
Leche reconstituida, leche saborizada, leche de origen vegetal y queso, y no se asentará incluso después de la esterilización a alta temperatura.
(2) Bebidas
El hidrogenofosfato dipotásico de calidad alimentaria puede amortiguar el pH y está fortificado con potasio en bebidas deportivas o bebidas energéticas para estabilizar el sistema. Como suplemento de electrolitos, repone el potasio y el fósforo, regula el pH de los fluidos corporales y ayuda a una rápida recuperación.
(3) Productos de pasta al horno
El polvo E340ii se utiliza junto con bicarbonato de sodio, la masa tendrá una esponjosidad más uniforme, mayor elasticidad y extensibilidad y un mejor sabor en el producto final.
4.3 Ventajas del fosfato de hidrógeno dipotásico
DKP es un tampón de pH altamente eficiente que puede promover la fermentación de la levadura, mejorar la calidad de los productos de harina y estabilizar las emulsiones. Estas ventajas lo hacen insustituible en la industria alimentaria.
5. Pirofosfato ácido de sodio SAPP
5.1 Funciones de SAP
El pirofosfato ácido de sodio , con fórmula molecular Na₂H₂P₂O₇, CAS 7758-16-9, número E E450i, es un polvo blanco soluble en agua. Su solución acuosa es ácida, con un pH de aproximadamente 3,5 a 4,5.
El polvo SAPP de calidad alimentaria es un pirofosfato ácido típico con una velocidad de disolución lenta y una reacción generadora de gas suave y sostenida. Se utiliza comúnmente en la industria de la panificación y es un ingrediente principal del agente leudante. El aditivo alimentario en polvo SAPP se utiliza en agentes leudantes para hornear, productos cárnicos, fideos instantáneos y procesamiento de mariscos.
5.2 Escenarios de aplicación de SAPP de calidad alimentaria
(1) Agente leudante para hornear
El pirofosfato ácido de sodio reacciona con el bicarbonato de sodio para producir dióxido de carbono. Esta producción prolongada de gas y una velocidad de reacción lenta permiten que la masa fermente completamente, lo que la hace ideal para pan, galletas, muffins y otros alimentos esponjosos. Los productos horneados resultantes tienen una textura suave y un sabor excelente.
(2) Productos cárnicos
El polvo de SAP de calidad alimentaria , utilizado en combinación con fosfatos alcalinos, se encuentra comúnmente en fiambres, jamón cocido y carne enlatada. Tiene una excelente retención de agua, evita la descamación al cortarlo y proporciona una textura tierna.
(3) Fideos instantáneos
Los fideos instantáneos son uno de los artículos más comunes en los supermercados. La adición de pirofosfato de sodio a los fideos instantáneos evita que se vuelvan demasiado blandos y blandos durante el tiempo de cocción especificado, lo que da como resultado una mejor textura.
(4) Procesamiento de productos acuáticos
SAPP se agrega comúnmente a productos acuáticos y congelados. Utiliza las propiedades quelantes de los iones metálicos para inhibir la formación de cristales, lo que ayuda a mantener la humedad, el color y la calidad.
5.3 Ventajas del pirofosfato ácido de sodio
El aditivo alimentario pirofosfato ácido de sodio es su reacción leudante y el equilibrio ácido-base en productos horneados. Ésta es una ventaja única que otros fosfatos no poseen.
6. Fosfato disódico DSP
6.1 Funciones DSP
El hidrogenofosfato disódico tiene la fórmula molecular Na₂HPO₄, CAS 7558-79-4 (anhidro), CAS 10039-32-4 (dodecahidrato) y E339ii. Es un polvo o cristal blanco, fácilmente soluble en agua, con una solución acuosa débilmente alcalina, con un pH de aproximadamente 8,6 a 9,4.
El fosfato disódico de calidad alimentaria es un ortofosfato monomérico, una sal tampón típica y regulador de acidez. Tiene una amplia gama de aplicaciones, utilizadas en diversas industrias alimentarias, incluidas panificación, productos lácteos, productos cárnicos y bebidas, lo que demuestra su versatilidad.
6.2 Escenarios de aplicación del fosfato disódico como aditivo alimentario
(1) Hornear
Al hacer masa para hornear, combinarla con fosfatos ácidos amortigua y estabiliza eficazmente la fermentación, previniendo la oxidación y la decoloración.
(2) Productos lácteos
El polvo de DSP de calidad alimentaria actúa como emulsionante en productos lácteos, restringiendo eficazmente la caseína y previniendo la coagulación y estratificación de proteínas durante la esterilización, dando así a los productos lácteos una textura más delicada y sedosa.
(3) Productos cárnicos
Los productos cárnicos suelen requerir varios fosfatos para la retención de agua. El aditivo alimentario fosfato disódico se utiliza a menudo en combinación con tripolifosfato de sodio y hexametafosfato de sodio para ajustar el pH general de la carne y retener agua de forma sinérgica.
(4) Bebidas
En diversos jugos de frutas y bebidas carbonatadas, el polvo de DSP de calidad alimentaria se puede utilizar como regulador de la acidez y estabilizador del sabor, optimizando el sabor y el aroma de la bebida y evitando al mismo tiempo que la vitamina C se descomponga y se decolore. Si desea obtener más información sobre la isovitamina C, consulte este artículo.
6.3 Ventajas del aditivo alimentario de fosfato disódico
El aditivo alimentario E339ii ajusta suavemente el valor del pH, tiene buena estabilidad en el procesamiento de lácteos y también puede mejorar la retención de agua de los productos cárnicos. El polvo de DSP anhidro previene eficazmente la aglomeración del polvo y tiene buena fluidez.
Dado que este artículo ya es bastante largo, y para evitar afectar la experiencia de lectura del lector, el próximo artículo se centrará en las características, aplicaciones y ventajas de los fosfatos como el pirofosfato tetrasódico, el fosfato trisódico, el fosfato dicálcico y el fosfato diamónico. También se proporcionará un análisis comparativo sencillo y una guía de selección.
¡Estén atentos al próximo artículo! ¡Bienvenidos a seguir a Polifar ! ¡No dudes en dejar un comentario si tienes alguna pregunta sobre los fosfatos de calidad alimentaria!