¿Qué hace la gelatina en la comida?

Gelatina es un hidrocoloide macromolecular, que es el producto de la hidrólisis parcial del colágeno. Incoloro a sólido amarillo claro en polvo, escamas o bloque. Brillante, inodoro, insípido. La masa molecular relativa es de aproximadamente 50,000 a 100,000. La densidad relativa es 1.3 a 1.4. Es insoluble en agua, pero cuando está sumergido en agua, puede absorber de 5 a 10 veces de agua y oler y suavizar. Si la solución acuosa se hierve durante mucho tiempo, las propiedades cambiarán debido a la descomposición y no se formará ningún gel después del enfriamiento. Insoluble en etanol, éter y cloroformo, soluble en agua caliente, glicerol, propilenglicol, ácido acético, ácido salicílico, ácido ftálico, urea, tiourea, tiocianato y bromuro de potasio. Este producto no se solidifica cuándo la concentración es inferior al 5%, y generalmente forma un gel con una solución del 10%al 15%. La temperatura de la gelación varía con la concentración, las sales coexistentes y el pH. La viscosidad y la resistencia al gel varían con la distribución relativa de masa molecular y se ven afectados por el pH, la temperatura y los electrolitos. Si la solución de este producto encuentra formaldehído, se convierte en un gel irreversible que es insoluble en agua. Este producto es fácilmente higroscópico y corrompido por las bacterias, por lo que se debe tener cuidado al almacenarlo. Cuando se hidroliza, se pueden obtener varios aminoácidos.

Gelatina Se puede dividir en gelatina fotográfica, gelatina comestible y gelatina industrial de acuerdo con sus propiedades y usos. Según diferentes usos, los requisitos de calidad de la gelatina también son diferentes. Cuando se usa como aglutinante, el requisito principal es la fuerza de unión. Cuando se usa en fotografía, alimentos, medicamentos y otros campos, se enfatiza la pureza del producto. Este artículo presenta principalmente la aplicación de gelatina en los alimentos, incluida la siguiente:

1. ¿Qué es la gelatina comestible?

La gelatina comestible es un producto hidrolizado del colágeno. Es una grasa, sin grasa, sin colesterol sin colesterol. espesante de alimentos. Utiliza el colágeno de los huesos y las pieles de cerdos, ganado, ovejas y otros animales. Se procesa por desnaturalización y degradación. Contiene más de 8 tipos de aminoácidos de tipo L, es una proteína pura. Libre de grasa y colesterol. Fácilmente absorbido por el cuerpo humano, los alimentos de gelatina hechos de lana. Tiene un cierto efecto curativo en ciertas enfermedades, especialmente para el desarrollo de niños, y tiene un valor nutricional ideal. Después de comer, no pondrá a las personas gordas ni causará un declive físico. La gelatina también es un poderoso coloide protector con fuerte poder emulsionante. Después de ingresar al estómago, puede inhibir la agregación de proteínas como la leche y la leche de soya causada por el ácido gástrico, lo que facilita la digestión alimentaria.

2. Aplicación de gelatina comestible

Aditivos de dulces

Según los informes, más del 60% de la gelatina del mundo se usa en la industria de alimentos y confitería. En la producción de dulces, la gelatina se usa para producir dulces suaves como dulces de leche, dulces de proteínas, malvavisco, malvavisco, dulces de flores de cristal y dulces de goma. La gelatina tiene la función de absorber agua y soportar el esqueleto. Después de que las partículas de gelatina se disuelven en agua, pueden atraer y entrelazarse entre sí para formar una estructura de red de capas apiladas, y condensarse a medida que la temperatura cae, de modo que el azúcar y el agua se llenan completamente en el espacio de gel, de modo que el suave los suaves. El caramelo puede mantener una forma estable, no se deformará ni siquiera bajo una carga pesada. La dosis general de gelatina en dulces es del 5% al ​​10%. El mejor efecto es cuando la dosis de gelatina es del 6% en el dulce de cristal. La adición de gelatina en dulces de goma es del 6,7%. 0.6% a 3% o más en nougat. La cantidad agregada al jarabe grueso de moco de caramelo es de 1.5% a 9%, y los ingredientes de las pastillas con sabor a azúcar o los dulces de Jujube deben contener del 2% al 7% de la gelatina. En la producción de dulces, la gelatina es más elástica, dura y transparente que el almidón y el agar, especialmente cuando se produce dulces suaves y dulces con la leche con suficiente elasticidad y forma completa, se requiere gelatina de alta calidad con alta resistencia al gel.

Mejorador de alimentos congelados

En los alimentos congelados, la gelatina se puede usar como gelatina. La gelatina de gelatina tiene un punto de fusión bajo, es fácilmente soluble en agua caliente y tiene las características de derretirse en la boca. A menudo se usa para hacer gelatina de comida, gelatina de granos, etc. La gelatina también se puede usar para hacer gelatinas. La gelatina de gelatina no cristaliza en jarabe cálido y sin fundir, y la gelatina cálida se puede volver a gelificar después de que la cuajada se rompa. Como estabilizador, la gelatina se puede usar en la producción de helado, helado, etc. La función de la gelatina en el helado es evitar la formación de cristales de hielo grueso, mantener el tejido fino y reducir la velocidad de fusión. Para un buen helado, el contenido de gelatina debe ser el correcto. La dosis general de gelatina en el helado es 0.25% a 0.6%. Cualquier gelatina con fuerza de gelatina puede hacer un buen helado, pero las diferentes fortalezas deben coincidir con las concentraciones correspondientes.

Mejorador del producto cárnico

La gelatina se agrega a los productos cárnicos como agente de gelatina para la producción de cerdo silvestre fragante, ASPIC, jamón enlatado, tiras bucales, ternera, pastel de jamón, carne enlatada y otros productos, lo que aumenta la producción y la calidad. La gelatina también actúa como emulsionante para algunos productos cárnicos, como emulsionar la grasa en salsas de carne y sopas cremosas, y proteger el carácter original del producto. En los alimentos enlatados, la gelatina también se puede usar como agente engrosamiento, y a menudo se agrega gelatina en polvo, o se puede agregar una gelatina gruesa hecha de una parte de gelatina y dos partes de agua.

Agente de clarificación de bebidas

La gelatina se puede usar como agente aclarador en la producción de cerveza, vino de frutas, rocío, jugo de fruta, vino de arroz, bebidas y otros productos. Su mecanismo de acción es que la gelatina y el tanino pueden formar precipitación floculenta. Después de estar de pie, las partículas coloidales floculentas pueden adsorberse, coagularse y coprecipitar con turbidez, y luego eliminarse por filtración. Para diferentes bebidas, la gelatina se puede usar con diferentes sustancias para lograr diferentes efectos. Por ejemplo, en el proceso de producción del jugo de morera, la gelatina necesita actuar como un agente aclarador junto con el tanino y el gel de sílice. Para la bebida de leche de almendras, la gelatina se puede usar como un espesante complejo junto con alginato de sodio Para hacer una bebida de leche con sabor único y buen sabor. Para diferentes bebidas, la cantidad de gelatina agregada también es diferente. En las bebidas de jugo de fruta, la cantidad de gelatina agregada es del 2% al 3%, y se usa una solución acuosa que contiene gelatina al 1% al aclarar el jugo de Bayberry. En la aclaración de la cerveza, se utilizó una solución acuosa que contenía gelatina al 0,5%. La dosis de gelatina en vino clarificado es 0.1-0.3g/L. En la producción de bebidas de té, para diferentes bebidas de té, la gelatina se puede usar en combinación con diferentes sustancias para lograr el propósito de mejorar la calidad de las bebidas de té. Por ejemplo, en el proceso de preparación del té oscuro, la acción combinada de gelatina y gel de sílice puede evitar que la bebida de té oscuro se vuelva nublado debido al almacenamiento a largo plazo. En el proceso de preparación del té verde, después de ser tratado con la mezcla de gelatina y vinilpirrolidona, la bebida fría del té verde puede obtener una buena palatabilidad.

Materiales de recubrimiento de alimentos

En los últimos años, Japón y otros países han utilizado gelatina para recubrimientos de alimentos. El recubrimiento de gelatina en la superficie de los alimentos tiene las siguientes ventajas:

(1) Cuando se combinan dos alimentos diferentes, el recubrimiento de gelatina puede inhibir la reacción de dorado.

(2) Para evitar que los alimentos absorban la humedad y la rigidez, el recubrimiento de gelatina comestible en la superficie de los azúcares en polvo y granular puede evitar que los azúcares absorban la humedad y eviten el apagón.

(3) Puede hacer que la superficie de los alimentos sea brillante y mejorar la calidad de los alimentos.

(4) Puede evitar el deterioro y la oxidación de los alimentos. El recubrimiento formado por gelatina con una concentración del 10% al 15% es adecuado para el jamón, carne curada, salchicha y queso, etc., que pueden evitar el deterioro de los alimentos y prolongar la preservación de los alimentos.

(5) La gelatina se usa como estabilizador para evitar que el producto se reduzca y se deforme.

(6) Efecto de preservación. Agregue la solución de gelatina a la solución de azúcar de las frutas y verduras de remojo para formar una película en la superficie de las frutas y verduras, lo que puede garantizar la frescura y el sabor natural de los alimentos.

En la producción de alimentos, la gelatina también se usa para fabricar pasteles y varios gineros. Debido a la estabilidad de la gelatina, la formación de hielo no penetra en el pastel a medida que aumenta la fase líquida, incluso en días calurosos, y también controla el tamaño de los cristales de azúcar. La gelatina también se puede usar para hacer cuentas coloridas de helado colorido, latas sin azúcar, etc. En el envasado de alimentos, la gelatina se puede sintetizar en la película de gelatina. La película de gelatina también se llama película de empaque comestible y película biodegradable. Se ha demostrado que la película de gelatina tiene buena resistencia a la tracción, sellabilidad de calor, barrera de gas alta, barrera de aceite y propiedades de barrera de humedad. Las películas biodegradables sintetizadas con gelatina se utilizan principalmente para la preservación de la fruta, la preservación de la carne, el envasado de alimentos o el consumo directo.

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