Después de comer, se hidroliza rápidamente en aminoácidos bajo las condiciones fisiológicas de pH del cuerpo humano y bajo la acción de la α-quimotripsina. La nisina aditiva alimentaria no cambiará la flora normal en el tracto intestinal humano y causará problemas de resistencia como otros antibióticos, y no tiene resistencia cruzada con otros antibióticos. Es un conservante alimentario natural con alta eficiencia, no toxicidad, seguridad y sin efectos secundarios.
¿Cuáles son las aplicaciones de Nisin en productos cárnicos?
¿Cuáles son las características de Nisin?
¿Cuáles son las propiedades físicas de la nisin?
¿Cuáles son las aplicaciones de Nisin en productos cárnicos?
Nisin tiene una amplia gama de aplicaciones en productos cárnicos, adecuados para todo tipo de productos chinos, occidentales, altos, medianos y de bajo grado. Por ejemplo, barbacoa, jamón, sándwiches, salchichas, salchichas de Frankfurt, salchichas de jamón de alta temperatura, productos de pollo y productos guisados. La nisina puede inhibir efectivamente las bacterias gram-positivas que causan deterioro de los alimentos, como: Listeria, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum y varios microorganismos de deterioro, etc. Su efecto antiséptico es muy obvio, puede extender significativamente la vida útil de 2-3 veces. Agregar 5G/100 kg-15g/100 kg de nisin y una pequeña cantidad de otros conservantes puede hacer que la vida útil de los productos cárnicos de baja temperatura sea más de tres meses en condiciones de temperatura normal.
¿Cuáles son las características de Nisin?
Nisin tiene un efecto bactericida irreversible. Se puede digerir en aminoácidos por hidrólisis de proteasa en el tracto digestivo humano. Es inofensivo para la salud y tiene actividad biológica a bajas concentraciones. Es un conservante relativamente seguro y no cambiará el tracto intestinal. La flora normal del tracto no causará resistencia a las drogas, ni será el resultado de la resistencia cruzada de otros antibióticos. El estudio de toxicidad microbiana de la nisina muestra que ningún microorganismo solo tiene un efecto triste o patogénico, y es relativamente seguro y no tiene efectos secundarios.
¿Cuáles son las propiedades físicas de la nisin?
1. Solubilidad
La nisin es un polvo sólido marrón claro que debe disolverse en agua o líquido cuando se usa, y tiene una solubilidad diferente a diferentes valores de pH. Por ejemplo, en agua (ph = 7), la solubilidad es 49.0 mg/ml (nisin); En 0.02M ácido clorhídrico, la solubilidad es de 118.0 mg/ml (nisin); En condiciones alcalinas, es casi insoluble.
2. Estabilidad
La estabilidad de la nisina también está relacionada con el pH de la solución. Si se disuelve en leche descremada con pH = 6.5, la actividad solo perderá un 15% después de la pasteurización a 85 ℃ durante 15 minutos. % de actividad, su resistencia ácida y resistencia al calor son excelentes.
3. Propiedades antibacterianas
La nisina puede inhibir efectivamente muchas bacterias gram-positivas que causan deterioro de los alimentos, como Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Staphylococcus, Listeria, etc., especialmente para bacterias productoras de esporas, como bacilo, closcridio, tiene un fuerte efecto inhibidor. Por lo general, las bacterias productoras de esporas son muy resistentes al calor. Por ejemplo, la leche fresca se esteriliza por temperatura ultra alta a 135 ° C durante 2 segundos. La tasa de mortalidad de las bacterias no esporas es del 100%, la tasa de mortalidad de las bacterias de esporas es del 90%y la tasa de mortalidad es del 10%. Las bacterias de esporas no pueden ser asesinadas. Si se agrega 0.03-0.05 g/kg de nisina a la leche fresca, se puede inhibir la germinación y reproducción de esporas de Bacillus y Clostridium.
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