El ácido tartárico y el ácido cítrico son miembros importantes de la familia de aditivos alimentarios. Como proveedor premium tanto de ácido tartárico como de ácido cítrico, Polifar se centrará en sus aplicaciones en la industria alimentaria y explicará sus principales diferencias.
1. Diferentes sabores
El ácido tartárico de calidad alimentaria tiene un sabor más intenso (ácido, astringente, picante, picante e intenso) con un fuerte aumento de acidez, de 1,2 a 1,3 veces mayor que el del ácido cítrico. Es uno de los reguladores de acidez más adecuados para productos como energizantes, caramelos ácidos o vinos de frutas.
El ácido cítrico tiene un sabor más fresco, limpio, suave, natural y puro. En la alimentación complementa perfectamente otros gustos, y es indispensable en bebidas cotidianas como refrescos y yogures.
2. Diferentes fuentes
El ácido tartárico natural puro se encuentra ampliamente en varias bayas, especialmente en las uvas y las moras. Normalmente, el ácido tartárico se produce durante el proceso de fermentación de la elaboración del vino, formando cristales en las barricas. Como distribuidor de ácido tartárico, Polifar normalmente obtiene ácido tartárico natural de alta calidad para garantizar la máxima pureza y calidad entregada a nuestros clientes. Puede encontrar ácido tartárico en polvo de calidad alimentaria en nuestro catálogo de productos.
El ácido cítrico se encuentra ampliamente en varias frutas cítricas y plantas Rutaceae, especialmente limones, naranjas y limas. Con la madurez de la tecnología industrial moderna, el ácido cítrico se obtiene principalmente mediante fermentación microbiana a gran escala. Cuenta con abundantes materias primas, procesos maduros y rendimientos extremadamente altos, lo que lo convierte en el regulador de acidez de los alimentos más utilizado en el mundo..
3. Escenarios de aplicación
(1) Conservantes
Generalmente, los ácidos pueden inhibir el crecimiento bacteriano, logrando así un efecto conservante, como el ácido acético, , el ácido láctico , , el ácido propiónico y el ácido sórbico . Sin embargo, en muchos estudios publicados, las propiedades antibacterianas del ácido tartárico son más débiles en comparación con otros ácidos. El ácido tartárico puede inactivar una pequeña cantidad de microorganismos y su capacidad para inhibir o debilitar las bacterias es insuficiente. Por lo tanto, su uso como conservante es limitado, a menos que se utilice en combinación con otros conservantes para conservar la frescura. El ácido cítrico se usa comúnmente como regulador de la acidez, generalmente inhibiendo las bacterias al reducir el pH de los alimentos, previniendo el crecimiento microbiano. A menudo se usa junto con antioxidantes como la vitamina C para efectos de conservación, anticorrosión y antioxidantes.
(2) Reguladores de la acidez
El ácido tartárico tiene bajo rendimiento y alto costo. Se utiliza principalmente en aplicaciones de nicho de alta gama donde el ácido cítrico no puede reemplazarlo.
Durante la elaboración de vino y vino de frutas, la madurez de cada lote de uva varía, provocando fluctuaciones en la acidez del vino. Agregar ácido tartárico de calidad alimentaria en este momento puede regular con precisión la acidez, equilibrar el dulzor y reducir el amargor de los taninos, mejorando así el sabor general del vino y del vino de frutas.
Al mismo tiempo, el ácido tartárico tiene la función única de estabilizar los pigmentos del vino, previniendo eficazmente la decoloración y la turbidez, haciendo que el vino sea más claro y limpio. Es el ingrediente central más importante en la elaboración del vino, que el ácido cítrico no puede reemplazar.
Cuando se utiliza como regulador de la acidez , el ácido cítrico se aplica principalmente a las bebidas. Este es el escenario de aplicación más amplio del ácido cítrico. Las bebidas carbonatadas, los jugos de frutas, las bebidas de té y las bebidas con bacterias del ácido láctico pueden regular y equilibrar la acidez , neutralizar el dulzor y mejorar el sabor, proporcionando un sabor refrescante y suave sin enmascarar el sabor original de la bebida.
(3) Hornear
Tanto el ácido tartárico como el ácido cítrico se pueden utilizar en productos horneados.
El fermento tártaro, también conocido como bitartrato de potasio, es un derivado del ácido tartárico. En la amplia variedad de productos horneados, el ácido tartárico se utiliza principalmente en la producción de claras de huevo batidas, bizcochos de gasa, macarrones y merengues. El bitartrato de potasio de calidad alimentaria puede reducir el olor a pescado de los huevos, neutralizar la alcalinidad de las claras, estabilizar la espuma de la clara de huevo y mejorar la eficiencia del batido. El producto horneado final tiene mejor esponjosidad, una textura más delicada, no se colapsa y tiene mejor aspecto. La función de estabilizar la espuma de clara de huevo es exclusiva del ácido tartárico.
El ácido citral en productos de panadería regula principalmente el pH de la masa, mejorando la textura del pan. También realza los aromas lácteos y afrutados del pan, enriqueciendo su perfil de sabor. También se puede combinar con bicarbonato de sodio para hacer que el pan quede más esponjoso y suave.
(4) caramelo
El ácido tartárico se utiliza principalmente en caramelos especiales de alta gama, especialmente caramelos duros, chicles y caramelos con burbujas. Agregar ácido tartárico crea un sabor único, picante y picante, distinto de los dulces ácidos comunes. Tiene un perfil de sabor distintivo e incluso puede tener un fuerte efecto estimulante.
El ácido citral, cuando se agrega a los dulces, también actúa como regulador de la acidez , optimizando la proporción agridulce y creando un perfil de sabor único.
4. Diferencias de costos
El ácido tartárico depende principalmente de la extracción natural, lo que da como resultado una producción limitada y un precio relativamente alto. Es más adecuado para alimentos especiales de alta gama y lotes pequeños con alto valor agregado. El uso a gran escala requiere una cuidadosa consideración de los costos de producción.
El ácido tartárico cristaliza fácilmente a bajas temperaturas y es inestable a altas temperaturas, lo que requiere un control estricto del entorno de procesamiento, especialmente la temperatura de producción y la proporción de adición adecuada.
El ácido citral tiene un proceso maduro, bajos costos de materia prima y puede producirse en masa, lo que lo convierte en uno de los reguladores de acidez más rentables. Es muy adecuado para la producción en masa a escala industrial.
El ácido cítrico es resistente al calor y al almacenamiento, y mantiene su función estable incluso bajo procesamiento a alta temperatura. No cristaliza, lo que permite líneas de producción continuas con mínimos requisitos medioambientales.
5. Diferencias de seguridad y cumplimiento
Tanto el ácido tartárico como el ácido cítrico son aditivos muy seguros. Cuando se agregan dentro de los límites permitidos, no presentan riesgos para la salud. Sin embargo, esto no significa que puedan añadirse a cualquier producto alimenticio.
El ácido tartárico tiene aplicaciones limitadas y se utiliza generalmente en bebidas alcohólicas, panadería y confitería, específicamente en categorías de productos de alta gama. Su uso está prohibido o restringido en la mayoría de los alimentos infantiles y alimentos básicos, lo que exige el cumplimiento de las normativas nacionales.
El ácido cítrico tiene una amplia gama de aplicaciones y se utiliza en la mayoría de las categorías de alimentos. Si bien no existen límites estrictos, aún así se debe consumir dentro del rango de ingesta diaria recomendada.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el papel del ácido tartárico en el polvo para hornear?
El ácido tartárico reacciona principalmente con el bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) para producir dióxido de carbono, equilibrando el pH del pan y mejorando la calidad del pastel. El gas dióxido de carbono forma numerosos poros diminutos, lo que evita que la masa desarrolle un sabor amargo o se vuelva amarilla después de hornearla y mezclarla con bicarbonato de sodio, lo que da como resultado un producto más esponjoso, suave y sabroso.
¿Cuánto ácido tartárico se debe añadir al vino?
Esto depende de la acidez y el contenido de azúcar del jugo de uva original. La cantidad agregada debe basarse en la experiencia del enólogo; Actualmente, el objetivo del mercado es ajustar el pH del vino entre 3,0 y 3,4.
¿El ácido tartárico caduca y se vuelve ineficaz?
Si el ácido tartárico se almacena en un recipiente fresco, seco y hermético y es de alta pureza, esencialmente se puede almacenar indefinidamente sin perder sus propiedades ácidas. Sin embargo, si se humedece, se acumula, se vuelve amarillo o tiene mal olor, no lo use. Para el ácido tartárico de calidad farmacéutica, existe una vida útil óptima, normalmente de 2 a 3 años.
¿El ácido tartárico es perjudicial para usted?
El ácido tartárico de calidad alimentaria es seguro e inofensivo cuando se utiliza en cantidades adecuadas dentro del rango de ingesta diaria recomendado. El uso excesivo puede irritar el tracto gastrointestinal, empeorar las condiciones del estómago y aumentar la carga sobre los riñones. La exposición al ácido tartárico de alta pureza y grado industrial puede causar fuerte irritación y corrosividad en los ojos, la piel y el tracto respiratorio superior. Sin embargo, se deben seguir estrictos protocolos de seguridad durante el procesamiento y la producción en fábrica. Si se trata de ácido tartárico de calidad farmacéutica, esto es sólo para mejorar la estabilidad general y la solubilidad del fármaco; No hay necesidad de preocuparse por problemas de salud.
¿Dónde puedo comprar ácido tartárico?
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Conclusión
El ácido tartárico y el ácido cítrico son importantes reguladores de la acidez en los aditivos alimentarios. Todavía difieren significativamente en sabor, fuente, escenarios de uso, costo y desempeño de seguridad. Si necesitas más información sobre los aditivos alimentarios ácido tartárico o ácido cítrico, o quieres obtener precios de mercado para el ácido tartárico y el ácido cítrico, puedes contactar con los expertos del sector en Polifar . ¡El equipo de Polifar le brindará servicios de adquisiciones sin preocupaciones, resolviendo todas sus inquietudes de adquisiciones en una sola parada!